Sojasoßen: Alles, was du wissen musst
Sojasoße ist aus der Küche nicht mehr wegzudenken und verleiht unzähligen Gerichten ihre charakteristische Würze und Tiefe. Doch wer schon einmal vor dem Sojasoßen-Regal stand, kennt die Qual der Wahl: Dunkel oder hell? Japanisch, chinesisch oder vielleicht doch die süße indonesische Variante? Die Vielfalt an Sojasoßen kann verwirrend sein, besonders wenn man die Unterschiede und Eigenheiten nicht kennt. In diesem Beitrag bringen wir Licht ins Dunkel der Sojasoßenwelt und beantworten die wichtigsten Fragen, damit du immer die perfekte Wahl für deine Gerichte triffst.
Was ist Sojasoße und wie wird sie hergestellt?
Sojasoße ist eine Würzflüssigkeit, die in ihrer ursprünglichen Form aus China stammt. Sie wird aus fermentierten Sojabohnen, Weizen, Salz und Wasser hergestellt. Ihr unverwechselbarer Geschmack spielt eine zentrale Rolle in der asiatischen Küche. Der Herstellungsprozess von Sojasoße ist ein faszinierendes Zusammenspiel von Zutaten und Fermentation. Zunächst werden die Sojabohnen gekocht und der Weizen geröstet, bevor beide zusammen mit einem speziellen Pilz (Aspergillus oryzae) kombiniert werden. Diese Mischung fermentiert über mehrere Monate bis Jahre, wobei Enzyme die Stärke und Proteine in Zucker und Aminosäuren umwandeln. Anschließend wird die fermentierte Mischung gepresst, um die Flüssigkeit zu extrahieren, die dann weiter behandelt und pasteurisiert wird. Das Ergebnis ist eine vielseitige Soße mit einem salzig-süßen und vollmundigem Geschmack, die in verschiedenen Varianten erhältlich ist, je nach Region und Herstellungsart.
Der traditionelle Herstellungsprozess erfordert viel Zeit und Geduld, oft mehrere Monate, um die vollmundigen Aromen zu entwickeln. Industrielle Herstellungsverfahren hingegen nutzen chemische Methoden und verkürzte Fermentationszeiten, manchmal nur wenige Tage. Diese Methoden können zwar kostengünstiger sein und eine gleichbleibende Qualität gewährleisten, führen jedoch oft zu einem weniger komplexen Geschmacksprofil und können Zusatzstoffe enthalten, um die Aromen zu verstärken.
Was ist der Unterschied zwischen heller und dunkler Sojasoße – und welche passt besser zu meinen Gerichten?
Zunächst lässt kann man Sojasoße grob zwischen hell und dunkel unterscheiden. Helle Sojasoße ist in der Regel milder und wird zum Würzen oder Dippen verwendet. Dunkle Sojasoße schmeckt etwas intensiver als helle Sojasoße, da sie länger fermentiert und häufig mehr Natrium enthält. Dunkler Sojasoße wird außerdem oft karamellisierter Zucker hinzugefügt, wodurch sie eine etwas dickere Textur erhält. Sie wird häufig in Schmorgerichten, beim Braten oder für marinierte Speisen verwendet, wo die tiefere Farbe und der reichhaltige Geschmack erwünscht sind. In vielen asiatischen Gerichten werden beide Sojasoßen miteinander kombiniert, um den gewünschten Geschmack und die richtige Farbe für ein Gericht zu erreichen.
Wenn du regelmäßig asiatische Gerichte kochst oder einfach gerne experimentierst, ist es sinnvoll, sowohl helle als auch dunkle Sojasoße zu kaufen. Wenn du jedoch nur gelegentlich mit Sojasoße kochst und nicht sicher bist, ob du die beiden Varianten oft verwenden wirst, könntest du dich zunächst für die Sojasoße entscheiden, die deinem Geschmack und deinen Kochgewohnheiten am besten entspricht. In den meisten Rezepten wird helle Sojasoße verwendet (meistens wird diese auch nur als „Sojasoße“ im Rezept angegeben, während dunkle Sojasoße genau genannt wird). Falls du dich dennoch für eine dunkle Variante entscheidest und ein Rezept mit heller Sojasoße zubereitet werden soll, verwende tendenziell eine geringere Menge oder verdünne sie mit etwas Wasser.
Ist Sojasoße gesund, oder enthält sie zu viel Salz?
Da Sojasoße viel Salz enthält (etwa 1g pro Esslöffel), ist die Frage, ob Sojasoße nicht zu ungesund ist, durchaus berechtigt. Denn eine hohe Natriumaufnahme kann das Risiko von Bluthochdruck, Herzkrankheiten und anderen gesundheitlichen Problemen erhöhen. Daher sollten vor allem Menschen mit bestimmten Gesundheitszuständen (z. B. Bluthochdruck, Nierenerkrankungen) den Konsum von Sojasoße möglicherweise einschränken und auf die Natriumaufnahme achten.
Viele Marken bieten jedoch auch eine niedrig-natriumhaltige Variante an, die eine gute Alternative sein kann, wenn du den Salzgehalt reduzieren möchtest. Grundsätzlich gilt aber: Verwende Sojasoße in Maßen. Ein paar Tropfen können oft ausreichen, um den gewünschten Geschmack zu erzielen, ohne dass die gesamte Salzaufnahme erhöht wird. Außerdem enthält Sojasoße neben Salz auch einige Mineralien wie Eisen, Kalium und Magnesium, die in geringen Mengen zur Ernährung beitragen können. Fermentierte Sojasoßen können auch probiotische Eigenschaften haben, die gut für die Verdauung sein können.
Kann ich Sojasoße als pflanzliche Umami-Quelle in meiner Küche nutzen?
Ja, Sojasauce ist eine ausgezeichnete pflanzliche Umami-Quelle (Umami = herzhafter, an Fleisch erinnernder Geschmack) und kann vielseitig in deiner Küche eingesetzt werden! Dabei ist die Verwendung nicht nur auf asiatische Gerichte beschränkt. In der veganen Küche kann sie Speisen einen „fleischartigen“ Geschmack hinzufügen, besonders in Kombination mit Tofu, Tempeh oder Seitan-Filets.
Wie lagere ich Sojasoße, damit sie lange frisch und geschmacksintensiv bleibt?
Verschlossen kann Sojasoße gut über Jahre hinweg gelagert werden, wenn sie an einem kühlen und trockenen Ort aufbewahrt wird. Hierbei sollte dennoch auf das Mindesthaltbarkeitsdatum auf der Flasche geachtet werden (Beachte, dass bei aus Asien importierten Lebensmitteln das Haltbarkeitsdatum oft andersherum dargestellt wird als hierzulande: Jahr/Monat/Tag). Eine angebrochene Flasche sollte im Kühlschrank gelagert und innerhalb von 6 Monaten aufgebraucht werden. Solltest du die Sojasoße nicht häufig verwenden, könntest du das Anbruchsdatum mit einem wasserfesten Stift auf die Flasche schreiben, um die Haltbarkeit im Blick zu behalten.
Wie unterscheiden sich die Sojasoßen voneinander und welche sollte ich kaufen?
Neben der Unterscheidung zwischen heller und dunkler Sojasoße kann auch das Herkunftsland der Sojasoße entscheidend sein. In Deutschland sind die folgenden Herkunftsländer für den Kauf von Sojasoße besonders relevant, da sie in Supermärkten und asiatischen Lebensmittelgeschäften häufig vertreten sind. Dies stellt jedoch keine vollständige Abbildung aller in Asien vorkommenden Sojasoßen dar.
Japan
Japanische Sojasoße wird auch „Shoyu“ genannt. Die wohl bekannteste Marke auf dem deutschen Markt ist „Kikkoman“, die natürlich gebraute Sojasoßen in verschiedenen Varianten anbietet. Japanische Sojasoße lässt sich (unter anderem) zwischen folgenden Sorten unterscheiden:
Koikuchi Shoyu: Dies ist die bekannteste Variante der japanischen Sojasoße und kann auch als dunkle Sojasoße bezeichnet werden. Sie bietet sich als Allzweck-Sojasoße an und ist in den meisten Lebensmittelgeschäften von Kikkoman erhältlich.
Usukuchi Shoyu: Dies ist die helle Variante der japanischen Sojasoße. Sie enthält mehr Salz als die dunkle Variante und verfärbt Speisen nicht so stark. Sie eignet sich vor allem zum Kochen von warmen Speisen.
Tamari Shoyu: Klassische Tamari Shoyu wird ohne Weizen hergestellt und ist dafür besonders bei Glutenunverträglichkeit geeignet. Im Gegensatz dazu gibt es aber auch weiße Tamari (auch Shiro Tamari oder Shiro Shoyu genannt), die aus Weizen und dafür ohne Soja hergestellt wird. Man kann sie schnell durch ihre bernsteinfarbene anstatt schwarz-braune Farbe erkennen und eignet sich vor allem bei Unverträglichkeiten gegen Soja. Sie ist zudem leicht süßlich und geeignet für „zarte“ Speisen, die sich nicht verfärben sollen.
Gen en Shoyu: Hierbei handelt es sich um Sojasoßen mit niedrigerem Salzgehalt.
Saishikomi Shoyu: Diese Art der Sojasoße ist dadurch besonders, dass sie im Brauprozess nicht mit Wasser, sondern mit bereits fertiger Sojasoße hergestellt wird („zweifach gebraut“). Sie wird in spezialisierten Brauereien hergestellt, da ihr Herstellungsprozess ist deutlich aufwändiger ist. Dementsprechend ist sie besonders geschmacksintensiv und ihre Konsistenz etwas dicker, aber auch deutlich teurer. Sie wird fast ausschließlich zum Dippen von Sushi, Sashimi oder Tofu verwendet. Diese Art der Sojasoße lässt sich nur im speziellen Fachhandel finden.
China
Da China der Geburtsort der Sojasoße ist, gibt es auch hier eine große Auswahl an verschiedenen Sojasoßen (auch Jiang You genannt), die sich auch innerhalb Chinas voneinander unterscheiden können. Beispielsweise sind die Sojasoßen im Süden oft süßer, während die im Norden salziger sein können. Hierzulande unterscheidet man jedoch größtenteils nur zwischen heller und dunkler Sojasoße:
Helle Sojasoße (Sheng Chou): Diese Variante ist heller in der Farbe und hat einen höheren Salzgehalt. Sie wird häufig zum Würzen von Gerichten verwendet, ohne deren Farbe zu stark zu beeinflussen. Sie kann durch japanische Koikuchi Shoyu ersetzt werden und umgekehrt.
Dunkle Sojasoße (Lao Chou): Dunkle Sojasoße hat eine tiefere Farbe und ist dickflüssiger. Sie hat einen süßeren Geschmack, da oft Zucker oder Melasse hinzugefügt wird. Sie wird verwendet, um Gerichte zu färben und einen intensiveren Geschmack zu verleihen. Sie wird zum Beispiel bei Nudelgerichten wie Lo Mein verwendet, aber auch für geschmorte Gerichte eignet sie sich gut.
Eine beliebte Marke für chinesische Sojasoßen ist „Pearl River Bridge“, da diese natürlich gebraut und kostengünstig sind.
Korea
In der koreanischen Tradition wird Sojasoße (Ganjang) häufig als Nebenprodukt bei der Herstellung von Sojabohnenpaste (Doenjang) gewonnen. Während der Fermentation von Doenjang sammeln sich die Flüssigkeiten, die sich von den festen Bestandteilen der Sojabohnenpaste abtrennen. Diese Flüssigkeit ist die Sojasoße, die durch den weiteren Fermentationsprozess reift und ihren charakteristischen Geschmack entwickelt. Koreanische Sojasoßen lassen sich in drei verschiedene Arten unterteilen:
Joseon Ganjang (auch Guk ganjang oder Hansik Ganjang genannt): Dies ist die Sojasoße, die bei der Herstellung von Sojabohnenpaste entsteht. Dadurch enthält sie keinen Weizen und ist bei Glutenunverträglichkeit geeignet. Sie wird meistens für Suppen verwendet und wird deshalb auch „Suppensojasoße“ genannt. Sie kann auch als helle Sojasoße der koreanischen Küche betrachtet werden, da sie besonders salzig ist und die Speisen nicht stark verfärbt werden.
Yangjo Ganjang: Diese natürlich gebraute Sojasoße wird mit Gerste oder Weizen verfeinert und bekommt dadurch ein etwas süßeres Geschmacksprofil. Sie ist etwas weniger salzig und wird vor allem zum Würzen von Gemüse oder zum Dippen verwendet.
Jin Ganjang: Diese Sojasoße ist eine Mischung aus natürlich gebrauter und chemischer Sojasoße (Sanbunhae Ganjang). Sie enthält also Zusätze wie Glucose-Sirup, Süßstoffe, Alkohol, Extrakte oder Konservierungsstoffe und ist günstiger als natürlich gebraute Sojasoße. Sie wird vor allem dann verwendet, wenn man für ein Rezept viel Sojasoße verwenden muss, kann aber für jeden Zweck eingesetzt werden.
Ein beliebter Hersteller für koreanische Sojasoßen ist die Marke „Sempio“.
Indonesien
Kecap Manis ist eine süße indonesische Sojasoße, die durch die Fermentation von Sojabohnen mit Zucker, häufig Palmzucker, hergestellt wird. Für die Zubereitung werden oft aromatische Zutaten wie Sternanis, Galgant und manchmal auch Zimt hinzugefügt, was der Sojasoße eine komplexe Geschmacksnote verleiht. Diese dickflüssige Sojasoße hat einen intensiven, süßen Geschmack mit einer leichten Umami-Note und wird häufig in der indonesischen Küche verwendet, insbesondere in Gerichten wie Nasi Goreng (gebratener Reis) und Satay (gegrillte Spieße). Kecap Manis dient nicht nur als Würzmittel, sondern auch als Dip für Snacks und als Zutat in Marinaden, wodurch sie zu einem vielseitigen Bestandteil der indonesischen Kochtradition wird.
Thailand
Thailändische Sojasoßen sind ähnlich zu den chinesischen, aber dennoch gibt es feine Unterschiede. Oftmals sind thailändische Sojasoßen etwas weniger salzig und enthalten etwas Zucker. Hierzulande werden vor allem thailändische Sojasoßen der Marke „Healthy Boy“ verkauft. Diese gibt es in 4 verschiedenen Varianten:
Helle oder dünne Sojasoße: Diese entspricht in etwa der chinesischen hellen Sojasoße und kann für sämtliche Zwecke eingesetzt werden.
Dunkle oder schwarze Sojasoße: Diese entspricht in etwas der chinesischen dunklen Sojasoße und enthält Zusätze wie Melasse oder Zucker.
Sojasoße mit Pilzgeschmack: Diese Sojasoße ist eine helle Variante, denen ein Pilzgeschmack hinzugefügt wurde. Dadurch erhält die Sojasoße einen stärkeren Umami-Geschmack. Sie kann genauso wie helle Sojasoße für sämtliche Zwecke verwendet werden und könnte vor allem zum Herstellen von veganen Fleischalternativen interessant sein.
Süße Sojasoße: Dieser Sojasoße wurde Zucker hinzugefügt und wodurch sie eine sirupartige Konsistenz erhält. Sie wird zum Hinzufügen von Süße anstatt Salzigkeit verwendet und eignet sie sich vor allem als Dip.
Des Weiteren werden in Thailand häufig verschiedene Fischsoßen verwendet, für die es auch reichlich vegane Alternativen unter dem Namen „No Fish Sauce“ gibt.
Vietnam
Vietnamesische Sojasoße hat oft eine ausgewogene Mischung aus salzigen und süßen Aromen. Die helle Sojasoße ist in der Regel milder und salziger, während die dunkle Sojasoße süßer ist, was sie ideal für die Kombination mit anderen Zutaten macht. Auf dem deutschen Markt ist vor allem die Marke „Chin-Su“ vertreten. Darüber hinaus wird in Vietnam Sojasoße häufig zusammen mit Fischsoße (Nuoc Mam) verwendet, welche hier unter dem Namen „No Fish Sauce“ als vegane Alternative erhältlich ist.
Fazit
Sojasoße ist weit mehr als nur ein Würzmittel; sie ist ein essentieller Bestandteil vieler asiatischer Küchen und trägt mit ihrem unverwechselbaren Geschmack zur Tiefe und Komplexität zahlreicher Gerichte bei. Ob hell oder dunkel, aus Japan, China, Korea, Thailand oder Vietnam – jede Variante hat ihre eigenen Charakteristika und Verwendungszwecke. Der bewusste Umgang mit Sojasoße, insbesondere im Hinblick auf ihre Salzgehalte und gesundheitlichen Aspekte, ermöglicht es dir, ihre Vorteile voll auszuschöpfen, während du gleichzeitig auf deine Ernährung achtest.
Egal, ob du ein Fan von herzhaften Suppen, bunten Pfannengerichten oder würzigen Marinaden bist, Sojasoße bietet eine hervorragende pflanzliche Umami-Quelle, die deinen kulinarischen Kreationen eine besondere Note verleiht. Experimentiere mit den verschiedenen Sorten und entdecke, wie vielseitig Sojasoße in deiner Küche eingesetzt werden kann. Mit diesem ultimativen Guide bist du nun bestens gerüstet, um die perfekte Sojasoße für jedes Gericht auszuwählen und deine Kochkünste auf ein neues Level zu heben. Viel Spaß beim Kochen und Genießen!
Bildnachweise:
Jimmy Liao, Vielfalt an asiatischen Saucen und Gewürzen in den Regalen, 新北市, 台灣, https://images.pexels.com/photos/29021368/pexels-photo-29021368/free-photo-of-vielfalt-an-asiatischen-saucen-und-gewurzen-in-den-regalen.jpeg?auto=compress&cs=tinysrgb&w=1260&h=750&dpr=2
Polina Tankilevitch, https://images.pexels.com/photos/4518578/pexels-photo-4518578.jpeg?auto=compress&cs=tinysrgb&w=1260&h=750&dpr=2
