Was ist ein Wok und was macht ihn besonders?
Ein traditioneller Wok stammt aus China und ist im asiatischen Raum weit verbreitet. Er wird aus Gusseisen gefertigt, ist vollkommen abgerundet und wird zum Kochen auf offenen Kohleherden verwendet. Die Zutaten im Wok werden mit sehr hohen Temperaturen gegart und nur kurz angebraten. Durch die abgerundete Form kann der Wok hin- und hergeschwenkt werden. So werden unterschiedliche Temperaturbereiche erzeugt und die Zutaten brennen nicht an. Das Besondere an dieser traditionellen Zubereitungsmethode ist das typische Wok-Aroma, auch „Wok-Hei“ genannt.
Inzwischen gibt es aber auch Woks mit abgeflachtem Boden, wodurch sie sich gut auf unseren europäischen Herden verwenden lassen. Durch die Größe und Form können Zutaten ähnlich wie bei einem traditionellen Wok in verschiedenen Temperaturbereichen angeordnet werden. Auch zum Frittieren, Schmoren und Dämpfen eignet sich eine Wokpfanne gut.
Wie entsteht Wok-Hei?
Wok-Hei bezeichnet das typische Wok-Aroma, welches durch die Zubereitung in traditionellem Wok über offenem Feuer entsteht. Die Zutaten erhalten ein rauchiges, kräftiges Aroma mit einer Umami-Note. Auf unseren europäischen Elektro-, Gas- oder Induktionsherden lässt dieses Aroma nicht wirklich erreichen, da die Temperaturen nicht hoch genug sind. Wer dieses Aroma zuhause entstehen lassen möchte, benötigt also entweder einen Wok-Brenner oder einen Grill und einen dafür geeigneten Wok. Aber auch ohne das typische Wok-Hei lassen sich auf dem heimischen Herd leckere Wok-Gerichte zaubern.
Was sollte man beim Kauf eines Wok beachten?
- Form: Verwende einen abgeflachten Wok, wenn du auf einem herkömmlichen Herd arbeiten möchtest oder verwende einen vollständig abgerundeten Wok, wenn du über offenem Feuer arbeiten möchtest.
- Material: Ein aus Gusseisen gefertigter Wok hat ein hohes Gewicht und benötigt viel Pflege. Die Handhabung kann als Anfänger schwierig sein. Ein aus Edelstahl oder Carbonstahl gefertigter Wok ist eine geeignete Alternative für den heimischen Herd.
- Beschichtung: Ein aus Gusseisen oder aus Carbonstahl gefertigter Wok muss zunächst eingebrannt werden, um eine Beschichtung zu erhalten. Als Anfänger kannst du alternativ auch zu einem Wok mit Antihaftbeschichtung greifen, wenn du nur gelegentlich asiatisch kochst und/oder weniger Öl verwenden möchtest.
Wie brennt man einen Wok ein?
Ein aus Gusseisen oder Carbonstahl gefertigter Wok ohne Antihaftbeschichtung sollte zunächst eingebrannt werden. Der Wok erhält so eine Schicht aus eingebranntem Öl (auch „Patina“ genannt), wodurch er Antihafteigenschaften erhält und die Entstehung von Rost vorgebeugt wird.
So gehst du vor:
- Den Wok zunächst gründlich mit heißem Wasser, Spülmittel und einem Schwamm reinigen, um Produktionsrückstände zu entfernen. Trockne den Wok anschließend gründlich ab.
- Den Wok auf die Herdplatte stellen und auf höchster Stufe erhitzen. Sobald der Wok sich verfärbt (z. B. in Richtung schwarz, grau, braun oder blau) von der Herdplatte nehmen. Den Wok auf dem Herd auch etwas neigen, sodass sich auch der Rand verfärbt.
- Einen halben Teelöffel hitzebeständiges Öl (dafür gibt es z. B. spezielles Wok-Öl) gründlich im Wok verteilen. Dafür kann beispielsweise ein Grillpinsel oder ein Küchenpapier mit Stäbchen verwendet werden. Pass auf, dass du dich dabei nicht verbrennst!
- Den Wok zurück auf die Herdplatte stellen und etwa 10 Minuten bei mittlerer Hitze einbrennen. Da hier Rauch entsteht, öffne am besten ein Fenster.
- Den Wok von der Herdplatte nehmen, etwa eine Minute abkühlen lassen und dann alle Schritte drei- bis viermal wiederholen. Es sollte eine gold-braune oder schwarze Patina entstehen.
Eine gute Patina baut sich erst langsam mit der Zeit nach mehrmaligem Verwenden auf. Nach dem Einbrennen solltest du also etwas mehr Fett als üblich für deine Zubereitung verwenden und am Anfang nicht zu stark säurehaltige Lebensmittel in deinem Wok zubereiten. Außerdem solltest du deinen Wok niemals mit Spülmittel reinigen. Reinige ihn lediglich mit heißem Wasser und trockne ihn anschließend gut ab. Der Wok sollte also immer eine Fettschicht besitzen.
Tipps fürs Kochen mit dem Wok
- Zunächst alle Zutaten vorbereiten: Gemüse klein schneiden, Saucen anrühren etc. Da mit dem Wok sehr zügig gearbeitet wird, sollte man sich komplett darauf konzentrieren können.
- Gemüse möglichst in gleichgroße Stücke scheiden.
- Den Wok zu Beginn sehr heiß werden lassen, dann erst mit einem hitzebeständigen Öl (z. B. Soja, Erdnuss-, Kokos- oder Rapsöl) benetzen und dieses etwa 15 Sekunden lang heiß werden lassen.
- Zutaten absteigend nach ihrer Garzeit zum Wok hinzufügen und ständig in Bewegung halten (dies bezeichnet man auch als „Pfannenrühren“). Proteinquellen, wie z. B. Tofu, werden jedoch in der Regel als erstes in den Wok gegeben und gut angebraten.
- Nudeln oder Reis werden in der Regel vorab gargekocht, bevor sie (meist ganz zum Schluss) in den Wok gegeben werden.
- Nicht zu viele Zutaten auf einmal in den Wok geben, da die Temperatur im Wok sonst zu stark abfällt.
- Zutaten nach Bedarf in unterschiedlichen Temperaturbereichen anordnen. Das Zentrum des Woks ist dabei immer die heißeste Stelle.
- Beim Hinzufügen von Gemüse können auch einige Tropfen Wasser an den Wokrand dazugegeben werden, um das Gemüse sanft zu dämpfen und den Wok besser unter Kontrolle zu halten.
- Als Anfänger kann man auch zunächst mit mittlerer Hitze arbeiten bevor man sich langsam an höhere Hitze herantastet.
Bildnachweise:
Banh Xeo, Trà Vinh, Tra Vinh, Vietnam von DUYTRG TRUONG, https://images.pexels.com/photos/25949834/pexels-photo-25949834/free-photo-of-banh-xeo.jpeg?auto=compress&cs=tinysrgb&w=1260&h=750&dpr=2
Pragyan Bezbaruah, https://images.pexels.com/photos/7026382/pexels-photo-7026382.jpeg?auto=compress&cs=tinysrgb&w=1260&h=750&dpr=2
rabzjl, https://pixabay.com/de/illustrations/kochen-lebensmittel-k%C3%BCche-koch-8752869/
